食品工业科技

作者：赵忠云, 徐慧, 吴宗俊, 韩嵊峻, 郝宗围, 杜逸群, 肖亚庆, 刘英男, 刘抗, 王永泉, 李诗义, 郑明明, 周裔彬, 余振宇

关键词：燕麦淀粉,冷冻球磨,结构性质,理化性质,

为探究冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构和理化性质的影响，本文对燕麦淀粉颗粒形貌、多尺度结构和理化性质在不同球磨处理时间（0、20、40、60、80 min）下的变化进行研究。结果表明：随着球磨时间的增加，偏光十字逐渐消失，淀粉颗粒崩解。燕麦淀粉结晶度和\mathrmR_\mathrm1047/1022\;cm^-1 比值减小，拉曼光谱在480 cm?1处的半峰宽增加，表明淀粉的长程和短程有序性均降低，淀粉内氢键结构被破坏。热力学和水合性质表明，燕麦淀粉热稳定性下降。燕麦淀粉ΔH从8.73 J/g下降到0.21 J/g，吸水指数显著增加（P<0.05），从2.56 g/g增加到5.69 g/g。此外，球磨处理降低了燕麦淀粉的回生值、峰值黏度和储能模量（G'）。以上结果表明，冷冻球磨是调控燕麦淀粉结构的一种有效的物理手段，本研究为冷冻球磨工艺在燕麦淀粉加工中的应用提供参考。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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