食品工业科技

作者：尉龄之, 刘垚彤, 迟玉杰, 迟媛

关键词：蛋清,高压均质,低聚木糖,乳化性,起泡性,冰淇淋,

传统市售蛋液缺少针对性，为了增强蛋液基料的特定用途，针对冰淇淋制作的需求，本研究致力于开发冰淇淋专用蛋清基料。在此过程中研究高压均质协同低聚木糖（Xylooligosaccharide，XOS）对蛋清起泡性、乳化性及蛋清蛋白质结构的影响。结果表明，与未处理蛋清相比，高压均质40 MPa+循环3次协同低聚木糖2.5%（w/v）处理后蛋清乳化活性提高了38.93%，乳化稳定性提高了319.90%，起泡能力提高了182.85%，泡沫稳定性提高了25.03%。表面疏水性提高了124.91%，疏水性的增加可以促进乳化性和起泡性的提高。其二级结构中α-螺旋和无规卷曲相对含量增大，而β-折叠和β-转角相对含量减小，蛋白质变得更加无序。扫描电镜和显微镜观察发现处理后蛋清颗粒更加均匀。利用该复合蛋清所制作的冰淇淋，表观粘度增大，平均粒径减小，其膨胀率和融化率均有所改善。由此可见，高压均质协同低聚木糖作为一种提升蛋清乳化性和起泡性的方法具有巨大的应用潜力，在实际生产中可以用于制作食品专用型蛋清等。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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