食品工业科技

作者：金桥, 王涛, 曲敏, 李伟, 佟长青

关键词：大鲵,抗菌肽,响应面优化,结构表征,抑菌机制,

为提高大鲵产品附加值及探索绿色高效的抑菌剂，本研究采用超声辅助酶解法制备大鲵皮抗菌肽，通过响应面试验优化提取工艺，大鲵皮抗菌肽经纯化后，利用红外色谱、圆二色谱、时间飞行质谱、液相色谱-串联质谱联用等方法分析其结构特征及抑菌机制。结果表明，大鲵皮抗菌肽的最优提取工艺为：超声时间16.6 min、超声功率120 W、加酶量18000 U/g、酶解时间5.85 h、底物浓度21.3%，验证试验测得大鲵皮抗菌肽得率为1.164%±0.021%；红外光谱、圆二色谱结果表明，大鲵皮抗菌肽二级结构中无规则卷曲、α-螺旋、β-折叠和β-转角占比分别为45.54%±1.59%、22.67%±0.78%、18.42%±1.05%、13.41%±0.6%；质谱分析结果显示，大鲵皮抗菌肽具有低分子量、高比例疏水性氨基酸的特点；细菌呼吸抑制试验结果表明，大鲵皮抗菌肽主要抑制金黄色葡萄球菌糖氧化代谢中的EMP途径；电镜结果显示，大鲵皮抗菌肽可以破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜完整性，改变菌体的膜通透性。以上研究结果为大鲵资源的高值化利用及开发安全高效的天然抑菌剂提供了数据参考。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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