食品工业科技

作者：边名鸿, 许强, 周安琪, 张琴, 廖泓冰, 李少龙, 韩保林

关键词：猕猴桃果酒发酵,菌种筛选,降酸酵母,模糊综合评判,挥发性成分,抗氧化活性,

为提升猕猴桃果酒风味与口感，以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本，结合模糊综合评判法筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株，并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌，结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕猴桃果酒发酵的菌株，经鉴定JM-7、JM-72与JM-76为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、JM-36为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），JM-81为扣囊复膜孢酵母（Saccharomycopsis fibuligera）。JM-36酿制猕猴桃酒的DPPH自由基清除率最高，清除率为76.16%，JM-72酿制酒样ABTS+自由基清除率与总还原力最高，分别为79.65%与240.90 mg/L（以VC计）。JM-36酿制的猕猴桃酒挥发性成分种类最多，共计30种，醇、酸、酯、其他类物质分别占比30.10%、23.05%、42.14%、4.72%，其中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯与辛酸乙酯等含量较高，能提供较为丰富的果香与酒香。5株酵母在温度为24~32 ℃、pH为3~4.5、二氧化硫浓度为0~100 mg/L、酒精浓度为0~6%条件下均能正常生长，其中JM-36能耐受更高浓度酒精与较低pH的环境。综上分析，JM-36能有效提升猕猴桃果酒的口感与香味，是发酵猕猴桃果酒的优良菌株。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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