食品工业科技

作者：杨荣, 黄慧玲, 谢李明, 喻康杰, 熊蓉, 魏紫云, 谭建霞, 王越, 廖睿, 马懿

关键词：富含谷胱甘肽酵母衍生物,葡萄酒,混菌发酵,非靶向代谢组学,差异代谢物,代谢途径,

富含谷胱甘肽酵母衍生物（Glutathione-enriched inactive dry yeast，g-IDY）是一种替代SO2的酵母衍生物，为探究g-IDY对混菌（酿酒酵母、德尔布有孢圆酵母、酒酒球菌）发酵葡萄酒中代谢物及代谢途径的影响。本研究采用超高液相色谱-串联高分辨质谱（UHPLC-MS）联用非靶向代谢组学技术，通过多元统计学方法对三组葡萄酒（单菌发酵S组、混菌发酵TS0组、添加g-IDY混菌发酵TS60组）中的代谢物进行分析。结果表明，混菌发酵TS0组与单菌发酵S组（TS0 vs. S）在正、负离子模式下分别筛选出643种、293种差异代谢物；添加g-IDY混菌发酵TS60组与混菌发酵TS0组（TS60 vs. TS0）在正、负离子模式下分别筛选出153、57种差异代谢物。进一步选择log2(FC)绝对值≥1，VIP值>1，P<0.05的差异代谢物并通过KEGG数据库注释，发现在TS0 vs. S中有53种显著差异代谢物被注释到16条代谢通路，且混菌发酵能通过上调葡萄酒中L-谷氨酰胺、L-脯氨酸、L-组氨酸、色氨酸、L-赖氨酸和下调胞磷胆碱、乙酰胆碱等主要差异代谢物上调D-氨基酸代谢，组氨酸代谢，氨基酸生物合成和下调核苷酸代谢、嘌呤代谢等主要代谢通路。在TS60 vs. TS0中有18种显著差异代谢物被注释到8条代谢通路，且g-IDY能通过上调混菌发酵葡萄酒中精胺酸琥珀酸、4-氨基丁酸、D-氨基葡萄糖6-磷酸、L-谷氨酰胺和下调鸟嘌呤、脱氧鸟苷、腺嘌呤等主要差异代谢物来上调丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸代谢，组氨酸代谢以及下调甘油磷脂代谢，核苷酸代谢等主要代谢通路。通过深入分析葡萄酒中差异代谢物的变化与作用，发现g-IDY有利于混菌发酵葡萄酒中香气、风味的形成。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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