食品工业科技

作者：郝苑汝, 陈芮蝶, 翟梅枝

关键词：核桃,不同品种,氨基酸,营养评价,主成分分析,聚类分析,

本研究以9个品种核桃坚果为试材，测定其核仁氨基酸组成及含量，计算其营养价值评分，并进行主成分分析及聚类分析，多角度综合测评氨基酸营养价值。结果表明，不同品种核桃均检出17种氨基酸，总量15.33~20.45 g/100 g；呈味氨基酸占氨基酸总量的55.25%~58.04%；药用氨基酸占氨基酸总量的63.56%~70.16%；氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数等多种方法均判定赖氨酸为第一限制氨基酸。基于氨基酸组成及含量的主成分分析表明‘契可’（QK）、‘西林3号’（XL3）、‘香玲’（XL）、‘鲁光’（LG）和‘清香’（QX）品种表现优良，综合得分较高；基于营养价值评测的聚类分析则表明‘契可’、‘清香’、‘香玲’、‘西林3号’和‘鲁光’品种核桃必需氨基酸指数及生物价较高，呈味氨基酸和特殊功效氨基酸含量丰富，品质相对较好。综合分析认为，QK、XL和XL3为氨基酸营养价值较高的优良品种，适宜推广种植及加工利用。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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