食品工业科技

作者：黄佳怡, 彭钰珂, 田雯轩, 程彦哲, 陈梓天, 常雅宁

关键词：糟卤,风味分析,气相色谱-质谱法（GC-MS）,电子舌,成分分析,

糟卤是一种香气浓郁、滋味醇厚的地方性特色发酵食品，研究糟卤的风味差异，有利于了解其香气和呈味特点，进而促进品质的提升。本研究以四种不同来源的糟卤为研究对象，利用气相色谱-质谱联用技术来鉴别和定量其主要挥发性风味物质，并结合电子鼻来探究呈味差异，利用电子舌建模和感官评价分析糟卤的滋味强度，最终揭示不同产地糟卤的风味特性及其中代表性成分。结果显示，四种糟卤共检测出172种挥发性风味物质，最丰富的类别是酯类（42种）。经ROAV分析后明确其中36种挥发性组分贡献香气。其中正戊醇（1.21~2.15）、辛酸（1.51~22.59）、癸酸乙酯（2.12~14.88）、对甲氧基苯甲醛（2.52~4.70）、茴香脑（4.61~100）是四种糟卤中共有的关键挥发性风味物质，但是含量上有明显区别，且每种糟卤中其他风味成分有较大差异。此外，四种糟卤总体上具有较明显的咸味和鲜味，酸味强度略大于甜味，苦味不明显，但不同糟卤具体味道上有较明显区分。对其中一种糟卤进行成分分析，发现其中含有2.91%蛋白和0.46%多糖；氨基酸组成比较全面，其中谷氨酸（8.286 mg/mL）、丝氨酸（3.488 mg/mL）和甘氨酸（3.159 mg/mL）含量较高；并含有钠、钙、硫、铁、钾等重要的矿物质元素。综上，糟卤风味物质丰富且气味滋味良好，不同产地和工艺会造就独特的风味，值得进行更深入的研究以促进糟卤的开发和推广。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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