食品工业科技

作者：张馨月, 郭琳琳, 王菀欣, 李羽嘉, 徐美丽, 段翠翠, 马福敏, 李丹, 李晓磊

关键词：霉苋菜梗,固相微萃取,挥发性风味物质,气味活度值,主成分分析,

霉苋菜梗是一种具有民族地域特色的发酵食品，挥发性化合物决定着霉苋菜梗的风味品质。本项研究分析了浙江省不同产地3种市售霉苋菜梗挥发性风味成分。电子鼻测试结果表明产品B（宁波市）的无机硫化物风味强度最高。固相微萃取-气相色谱-质谱联用在3种霉苋菜梗中共检测到117种挥发性风味成分，包括32种醇类，15种醛类，20种酯类，11种酮类，5种酸类，6种酚类，12种烯烃类，10种烷类和2种醚类；其中，香气活力值（OAV）大于1的成分，产品A（嵊州市）有35种，产品B（宁波市）有28种，产品C（绍兴市）有40种，对甲酚和正壬醛确认为重要标志物，贡献烟熏、草药味和醋味。主成分分析显示3种产品挥发性风味成分有明显区别，正交偏最小二乘判别分析筛选出VIP值大于1的成分75种，其中OAV大于1的成分有29种，芳樟醇和正庚醇被确定为霉苋菜梗的重要差异物，贡献花香和辛辣味。本研究为进一步研究霉苋菜梗的发酵工艺提供理论依据。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第16期