食品工业科技

作者：姜锦惠, 潘国杨, 陶鑫禹, 田野, 安飞宇, 王亚琦, 邓丽, 童星, 武俊瑞, 乌日娜

关键词：市售豆酱,感官鉴评,理化指标,挥发性风味物质,多元统计分析,

为研究不同市售豆酱的香气差异，本文以33种我国市售豆酱作为研究对象，对其进行香气感官和理化指标检测，利用SPSS软件进行因子分析，筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检测。结合多元统计方法对豆酱进行聚类分析，对比不同豆酱之间的香气相似性和差异性。结果表明，15种豆酱被分成A、B、C三组，共检测出390种挥发性风味物质。偏最小二乘判别分析共发现50种VIP值>1的差异代谢风味物质，种类最多的是酯类物质，可能对豆酱的香气贡献更大。此外，C组豆酱的总挥发性风味物质含量最高，总量在197.695~307.785 ng/g之间，较A和B组的香气差异更大。3组豆酱共有挥发性风味物质48种，包括3-甲硫基丙醛、苯甲酸乙酯、安息香醛等酱香物质。C组豆酱的3-甲硫基丙醛、油酸乙酯等酱香物质含量较高，且C组豆酱特有1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙酸乙酯、糠醛等令人愉悦的香气物质，其香气感官评分排名也位居前列。说明这些物质可能对豆酱的香气感官发挥了重要作用。本研究为进一步探索中国豆酱的风味品质奠定了基础。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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