食品工业科技

作者：李崇瑜, 党斌, 张发林, 杨希娟

关键词：青稞麸皮,分级粉,营养成分,功能性成分,多酚组成,

为明确青稞磨制面粉中产生的3种粉体的化学组成差异及加工用途，本文对其营养、功能成分含量进行了比较分析。结果表明，青稞3种分级粉的营养功能成分含量存在显著差异（P<0.05）。其中，青稞粗麸粉蛋白质（11.24%）、总膳食纤维（39.72%）、阿拉伯木聚糖（16.95%）、总氨基酸（14.62%）含量相对最高，同时富含钾、镁、钙等矿物质及酚类物质；青稞细麸粉脂肪（3.68%）和β-葡聚糖（4.92%）含量相对最高；青稞面粉总淀粉（80.40%）含量最高。谷氨酸为3种分级粉中含量最高的氨基酸。粗麸粉和面粉第一限制性氨基酸均为赖氨酸，而细麸粉为苏氨酸。3种粉体共检出13种酚酸和8种黄酮，其中青稞粗麸粉和细麸粉多酚以结合态的邻香豆酸和橙皮苷为主，面粉多酚则以结合态没食子酸和芦丁为主。综上所述，3种青稞分级粉具有不同的营养物质构成，这将影响它们潜在的应用途径。青稞粗麸可用于开发富含膳食纤维、氨基酸、矿物质及多酚类物质食品，细麸可作为β-葡聚糖提取原料，研究可为青稞分级粉的加工利用提供一定的理论支持。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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