食品工业科技

作者：居世龙, 李俊琦, 邓兰婷, 牛力源, 潘道东, 杜丽慧

关键词：等离子体活化水,鸭柳,大肠杆菌,贮藏品质,

等离子体活化水（Plasma-activated Water，PAW）是一种新兴非热杀菌技术，但鲜有在鸭肉预制品中应用，且对于鸭柳品质特性影响的研究较少。本研究利用等离子体射流在不同放电时长（0~6 min）下制备PAW，通过分析其活性物质以及测定PAW处理后大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）的活性氧水平、红外光谱和微观结构等，评估PAW的抑菌特性。同时，以鸭柳为研究对象，在6 d贮藏期内测定其活菌数、丙二醛含量和挥发性盐基总氮等指标以评价PAW对鸭柳贮藏品质的影响。结果表明，PAW中主要活性物质为过氧化氢、亚硝酸盐和硝酸盐，在处理6 min时分别达到108.00、1300.23和2396.04 μmol/L。在PAW-4 min和PAW-6 min处理组，大肠杆菌完全失活（活菌数从6.87 lg CFU/mL降低至未检出），并且大肠杆菌菌体内活性氧水平上升、内容物结构改变以及菌体形态受到损伤。贮藏过程中，PAW-6 min组鸭柳保鲜效果最佳，在第6 d大肠杆菌菌落数较灭菌水组减少了0.51 lg CFU/g；PAW处理组鸭柳中丙二醛和挥发性盐基总氮较所有对照组增加缓慢（P<0.05），6 d后分别在0.33~0.38 mg/kg和23.4~25.1 mg/100 g间，表明PAW维持了脂质和蛋白质的贮藏稳定性。综上，PAW处理可有效延长鸭柳货架期，可作为一种潜在的新型杀菌技术应用于鸭肉预制菜生产。

来源：2025年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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