食品工业科技

作者：陆华瑜, 罗鎏欣, 李圣胜, 毛瑞丰

关键词：红曲米,发酵萝卜,挥发性风味物质,品质变化,

为探究红曲米对发酵萝卜品质的影响，以未添加红曲米的发酵萝卜作为对照，对发酵过程中微生物数量、pH、总酸、色差、亚硝酸盐、还原糖、有机酸和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明，添加红曲米的发酵萝卜的pH较对照组下降快，总酸含量高。在有机酸含量上，添加红曲米后发酵过程的总有机酸含量均高于对照组，乙酸及乳酸含量处于上升趋势且含量明显高于对照组。总色差值与对照组存在差异性（P<0.05），红曲米添加后使得发酵萝卜的颜色变红。在挥发性风味物质上，两组样品共检测出132种挥发性风味物质，醇类化合物19种，酯类化合物51种，酚类化合物3种，酮类化合物6种，醛类化合物21种，醚类4种及其他化合物28种。通过OPLS-DA分析得到12种差异化合物（VIP值>1，P<0.05），包括3种醇类，8种酯类和1种硫化物，其中贡献花果香风味的酯类差异化合物在添加红曲米发酵组相对含量较高。研究结果揭示了红曲米对发酵萝卜品质及挥发性风味具有重要作用，值得进行更深入的研究以促进红糟酸产业的开发与推广。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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