食品工业科技

作者：李家诚, 刘浩悦, 李聪, 周辉, 廖鲜艳, 徐宝才, 张莉

关键词：黑猪肉,地方猪种,代谢差异,品质特征,代谢途径,相关性,

为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异，本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UHPLC-MS/MS）对藏香黑猪肉（Tibetan black pork，ZX）、陆川黑猪肉（Luchuan black pork，LC）、金华黑猪肉（Jinhua black pork，JH）、太湖黑猪肉（Taihu black pork，TH）和东北民猪肉（Dongbei min pork，DB）五种黑猪肉进行研究，比较分析了各品种间的品质特征及代谢物组成差异，并明确了品质特征与代谢物间的相关性。结果表明，ZX含有多种矿物质元素且总含量最高，其粘附性和咀嚼性等多种质构特性较为突出。基于非靶向代谢组学在五种黑猪肉中共鉴定出710种代谢物，其中脂类、类脂分子及有机酸及其衍生物为主要组成，占比为73.43%。利用火山图筛选出261种差异代谢物，其中ZX与其它品种在代谢物上的差异最为显著，差异代谢物数量在133种和152种之间，而其它四个品种之间的差异代谢物数量则在18种到50种不等。基于京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）通路分析显示产生代谢差异主要与甘油磷脂、氨基酸及嘌呤代谢途径相关。通过偏最小二乘法回归（partial least squares regression，PLSR）分析表明五种黑猪肉中有187种差异代谢物与8种品质特征密切相关。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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