食品工业科技

作者：杨志超, 郑选东, 孙天择, 张辉, 许姗姗, 穆冬冬, 李兴江

关键词：夏秋茶,冠突曲霉,固态发酵,理化指标,风味分析,

为探明金花菌中冠突曲霉对发酵夏秋茶品质的影响，通过从陕西茯砖茶中分离鉴定出6株冠突曲霉，将菌株分别接种到灭菌夏秋茶中进行固态发酵，分析发酵夏秋茶的理化指标及风味变化。结果表明，发酵夏秋茶与未发酵夏秋茶（CK）相比，发酵茶整体的水浸出物含量、甜味与苦味氨基酸含量比值均显著提升（P<0.05）；黄酮含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、总儿茶素含量均显著降低（P<0.05）；并且新增了25种酯类、碳氢类挥发性化合物。感官结果表明，发酵前后茶的主要香气发生了转变，发酵茶被赋予了令人愉悦的花香、果香、甜香。风味物质和感官风味特征相关性分析结果表明，花香、果香、甜香与（+）-柠檬烯、苯乙酸苯乙酯等呈正相关。综上，不同冠突曲霉发酵的夏秋茶品质存在显著差异（P<0.05），且经冠突曲霉发酵后的夏秋茶品质优于CK。另外，通过秩和比综合评价法明确冠突曲霉F改善夏秋茶的品质相对较佳。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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