食品工业科技

作者：肖欢欢, 耿虎林, 楼乔明, 湛胜楠, 黄涛

关键词：糖基化,鱼明胶,乳液凝胶,凝胶特性,分子力,

本研究以鱼明胶为原料，通过分别利用葡萄糖和β-环糊精对鱼明胶进行糖基化修饰，并采用一步冷却法制备乳液凝胶，系统地探讨了不同糖类及糖基化反应时间对鱼明胶乳液凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明，糖基化反应4 h时接枝度达到最大值，葡萄糖-鱼明胶为8.32%±0.49%，β-环糊精-鱼明胶为13.34%±0.29%。糖基化修饰后，葡萄糖-鱼明胶和β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶分别加热2 h和4 h时，其乳液凝胶的凝胶强度、硬度、抗变形能力及胶粘性显著升高（P<0.05），乳液凝胶的凝胶特性和储藏稳定性得到改善。FT-IR和内源性荧光结果进一步证实了鱼明胶可以与葡萄糖和β-环糊精发生糖基化反应生成新的共价复合物。扫描电子显微镜结果显示，相比于葡萄糖-鱼明胶组，β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶呈现出更加致密的空间网络结构。综上所述，葡萄糖和β-环糊精糖基化修饰有效改善了鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性，为高品质乳液凝胶的开发提供了理论依据，并为天然蛋白质的改性研究提供了重要参考价值。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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