食品工业科技

作者：郭宝丽, 杨远帆, 胡阳, 姜泽东, 倪辉, 郑明静

关键词：幼柚膳食纤维,蒸汽爆破,保压时间,结构特性,功能特性,

为了提高幼柚的综合利用率，研究0~80 s保压时间蒸汽爆破处理（Steam explosion，SE）对幼柚膳食纤维基本组成、结构、理化和功能特性的影响。结果表明，随保压时间的延长，幼柚膳食纤维的得率从89.25%±0.50%显著提高至95.13%±0.60%（P<0.05）。20~60 s保压时间SE处理显著增加幼柚膳食纤维的葡萄糖、半乳糖醛酸占比（P<0.05）。当保压时间为40 s时，SE处理幼柚膳食纤维的持水力、持油力和膨胀力较对照组分别增加了约5.24%、6.86%和57.00%；葡萄糖吸附能力、胆固醇吸附能力以及胰蛋白酶的抑制能力分别显著提升了6.77%、61.02%和14.53%（P<0.05），结晶度和热稳定性降低。综上，SE处理后不同保压时间膳食纤维的理化和功能特性之间存在差异，当保压时间为40 s时，改性膳食纤维在持水、持油等理化特性方面具有明显优势，有效提高了体外降血脂能力等功能。研究结果可为幼柚膳食纤维的高值化加工利用及其作为功能食品的开发与应用提供理论参考。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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