食品工业科技

作者：戴芳, 吴宇昊, 祝振洲, 梅新, 隋勇, 李书艺, 陈学玲

关键词：猕猴桃酵素,植物乳杆菌,超声,脉冲电场,预处理,

为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响，采用超声（US）、脉冲电场（PEF）及二者联合（UP）预处理猕猴桃果浆，以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明：与CK相比，3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%~31.81%（P<0.05），总酸含量升高0.77%~2.79%，DPPH、羟基和ABTS+自由基清除率分别升高3.17%~4.39%、0.9%~1.83%、1.88%~6.63%，可溶性糖含量降低3.23%~10.04%，pH和总酚含量没有显著性差异（P>0.05）。此外，GC-MS结果显示3个物理场处理组的醇、酮类物质相对含量分别比CK组高5.76%~56.75%、14.71%~32.73%，庚醛、反-2-己烯醛和己醛相对含量升高；经OPLS-DA分析，CK、US、PEF、UP各组挥发性物质分布于不同象限。综上，超声、脉冲电场及联合预处理均可以提升猕猴桃酵素的品质，丰富挥发性物质，以超声处理为佳。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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