食品工业科技

作者：熊佳佩, 胡帅, 牛丽亚, 涂瑾, 肖建辉

关键词：糯米粉,抹茶,糯米粉圆,加工特性,抗氧化性,模拟体外消化,

为改善糯米粉圆（Glutinous Rice Flour Boba，GB）的加工特性和营养品质，本研究将抹茶（Matcha，MT）添加到糯米粉（Glutinous Rice Flour，GRF）中，制备具有抹茶风味的糯米粉圆。在预实验确定MT添加量范围（0%、1%、2%、3%、4%）的基础上，进一步考察了MT不同添加量对GRF糊化特性、流变学特性、粒径分布，以及对GB色度、质构特性、蒸煮特性、微观结构、体外模拟消化及抗氧化性的影响。结果表明，MT-GRF呈现剪切稀化性（n<1），当MT添加量为4%时，峰值黏度从914.00降低至724.67，谷值黏度从646.00降低至560.33，回生值从348.33降低至281.00，即MT的添加降低了GRF的溶胀能力，使GRF凝胶在高温下更耐剪切，改善了GRF制品加工后黏性大的问题，减弱了GRF的短期回生。除此之外，与对照组相比，适量的MT也赋予了GB良好的色泽，在保留其软糯弹性口感的同时，降低其硬度及咀嚼性，显著提高其体外模拟消化过程中的抗氧化性（ABTS+·清除率、DPPH·清除率、FRAP）及总酚含量（P<0.05）。且当MT添加量为4%时，淀粉水解率从78.31%降低至60.60%，预估血糖生成指数从79.876降低至65.193。综上所述，MT的添加极大程度上便利了GRF制品的加工过程，提高了其抗氧化能力及抗消化能力，降低了食用后人体能量的摄入。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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