食品工业科技

作者：柯聪, 何建林, 李玉霜, 郑炎, 郜希媛, 林河通, 陈俊德

关键词：大头狗母鱼鱼鳞,胶原,制备,理化性质,流变性能,

鱼胶原具有巨大的市场应用潜力，目前市场上的鱼胶原无法满足消费者需求。为了开发新来源胶原以满足消费者的需求，本研究以大头狗母鱼鱼鳞为原料，以鼠尾Ⅰ型胶原标准品为对照，制备大头狗母鱼鱼鳞胶原（Forster scale collagen，FSC），并鉴定其结构，分析其理化性质和流变性能。实验结果表明，FSC为典型的Ⅰ型胶原，其组成为α12α2；FSC具有完整三螺旋结构，其二级结构中α-螺旋所占比例为43.59%±0.72%，说明FSC具有优良的结构稳定性。FSC的最大热失重温度为294.81 ℃，说明FSC具有优良的热稳定性。FSC具有良好的的持水性和吸油性，分别为3.72±0.04 g/g和34.90±0.61 g/g，可应用于化妆品和肉类食品加工。流变性能实验结果表明，FSC溶液是一种假塑性流体，具有“剪切变稀”的流变行为。FSC溶液在5 ℃下表现为弹性行为，可作为低温产品的包装材料，在15 ℃下表现为粘性行为，可用于高端饮品的生产。综上，FSC具有替代市场上胶原的开发潜力。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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