食品工业科技

作者：袁梦, 刘晓倩, 张浩, 何馨怡, 林江涛, 岳清华

关键词：膳食纤维,芡实,小麦,结构特性,理化特性,功能特性,

本研究以芡实中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维为研究对象，并与小麦膳食纤维进行对比，旨在全面分析芡实膳食纤维的结构、理化和功能特性。采用X射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）和傅里叶红外光谱（FTIR）等技术手段分析膳食纤维的结构特性，同时评估其抗氧化特性、葡萄糖及胆固醇吸附能力、酶活性抑制能力以及流变特性等功能性质。结果显示，芡实不溶性膳食纤维（GIDF）结晶度高（31.86%）、结构紧密、粒度小、表面积大，表现出优异的持水力（4.54±0.07 g/g）和持油力（3.82±0.35 g/g）。在流变学分析中，芡实膳食纤维与小麦膳食纤维均呈现出剪切稀化行为。可溶性膳食纤维（SDF）样品具有较低的刚度、较高的阻尼性能和黏弹性行为以及较高的黏度和频率敏感性，且相比于小麦可溶性膳食纤维（WSDF），芡实可溶性膳食纤维（GSDF）的G'，G"更高，表明GSDF中的分子链或网络结构更加紧密和有序，从而能够更好地抵抗形变。此外，GSDF展现出较高的α-淀粉酶抑制活性、体外降糖活性以及胆固醇吸附能力和自由基清除能力。综上所述，相较于小麦膳食纤维，芡实膳食纤维在结构和功能特性上均表现出明显优势，尤其是其抗氧化能力、体外降糖能力以及对α-淀粉酶活性抑制更为突出，为芡实膳食纤维在食品工业中的潜在应用提供了有力支持。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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