食品工业科技

作者：张文婧, 栾滨羽, 孟昂, 朱秀清

关键词：谷朊粉,超声,卵磷脂,凝胶特性,结构,

为改善谷朊粉的凝胶特性，扩宽其在食品工业中的应用。本研究探讨不同超声功率（0、15、45、75、105、135 W，30 min）和时间（0、10、30、50 min，75 W）对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性和结构的影响。结果表明：适度超声处理（超声功率75 W，超声时间30 min）可显著提升复合凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性以及持水、持油性（P<0.05），复合凝胶网络结构孔径变小、均匀且致密；同时粒径减小、Zeta-电位绝对值和溶解度增大。傅里叶红外光谱分析显示超声使β-结构相对含量增加、无规则卷曲相对含量降低，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善。而过度超声处理（超声功率105、135 W超声30 min或超声功率75 W超声50 min）会诱导蛋白聚集体的形成，粒径增大，溶解度降低，导致生成的凝胶结构松散，从而降低复合凝胶的凝胶特性。本研究结果为超声处理在提高谷朊粉凝胶特性中的应用提供参考。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第17期