食品工业科技

作者：曾硕, 郭新宇, 牛东升, 李峰

关键词：猕猴桃果酒,酿酒酵母,理化性质,酚类,抗氧化,

本文以徐香、海沃德、华优、金艳和红阳五种猕猴桃品种为原料，采用安琪酵母ADT、CECA、VIC和BV818进行果酒酿造实验。通过对总糖、酒精度、总黄酮、总酚等指标的测定，比较了酵母对不同猕猴桃果酒品质的影响。结果表明，所有猕猴桃果酒发酵后的酒精度均在7.30%～9.20% v/v之间，属低度酒。酵母VIC、BV818发酵的华优猕猴桃果酒在色泽上表现较好。酵母VIC发酵华优猕猴桃果酒的总酚含量最高（1140.11 mg GAE/L）、DPPH自由基清除能力较强（96.46%），酵母BV818发酵的华优猕猴桃果酒总黄酮含量最高（1186.80 mg RE/L），还原铁离子能力较强（10.34 mmol Trolox/L），酵母BV818发酵的果酒清除ABTS+自由基的能力较强。此外，酵母ADT发酵的华优猕猴桃果酒具有最高的还原铁离子能力（12.83 mmol Trolox/L）。发酵后鞣花酸是所有猕猴桃果酒中主要的单体酚，猕猴桃果酒均具有很强的体外抗氧化活性。在感官评价中，酵母VIC发酵的华优猕猴桃果酒在香气、滋味和典型性方面得分较高。该研究为选出适于猕猴桃果酒酿造的优良酵母菌种及原料品种提供理论依据。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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