食品工业科技

作者：茹超, 王奕然, 邱荔, 王燕君, 郭振宇, 商国楚, 汪远斌, 鲁周民

关键词：木瓜,果粉,干燥方式,能耗,物理特性,主要成分,

为揭示不同干制条件下所加工木瓜果粉的性状品质差异，给精细分类条件下深加工产品的原料选择提供理论依据。以新鲜木瓜为原料，经切片护色后，采用不同干燥方式处理并制粉，分析比较果粉的物理特性和主要成分含量差异。结果表明：不同干燥方式的能耗存在较大差异，对果粉的物理特性和主要成分含量也有显著影响。真空冷冻干燥能很好地保持果粉的色泽（L*值（79.57）、ΔE值（4.73）、WI值（30.06））和主要成分含量（抗坏血酸6.48 mg/g、类胡萝卜素4.19 mg/100 g、可溶性蛋白13.08 mg/g、总酚75.57 mg/g、黄酮214.95 mg/g、三萜酸107.14 mg/g和单宁81.23 mg/g），其中酚类组分儿茶素、表儿茶素、原花青素B1和原花青素B2含量分别为13.17、2.40、27.70、66.99 mg/g，显著高于其余干燥组（P<0.05），但能耗（77.19 kW·h/kg）高；自然干燥的果粉流动性（35.93°）最好，持水性（2.45 g/g）和持油性（2.44 mL/g）显著高于其他干燥组（P<0.05），有较好的冲调性能，抗坏血酸和可溶性蛋白含量仅次于真空冷冻干燥果粉；热风干燥果粉的总酸（10.28%）和总糖（170.97 mg/g）含量高，其中苹果酸和山梨醇含量高，分别为56.26 mg/g和98.64 mg/g，总酚、黄酮和单宁含量仅次于真空冷冻干燥果粉。综合考虑，真空冷冻干燥果粉适于作为医疗保健类高附加值产品原料，自然干燥果粉适用于加工液体饮料类产品，热风干燥果粉适用于加工固体或半固体类食品。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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