食品工业科技

作者：王坤, 潘禹溪, 张智, 胡昊, 邰孟蝶, 李思露, 赵婧, 钱丽丽, 左锋

关键词：米糠,混合发酵,感官评分,膳食纤维,功能活性,

为提高米糠资源利用率，利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵，通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件，并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明，发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25，蒸制60 min，接种量10%，接种比例11:9，发酵温度37 ℃，发酵时间42 h。该条件下得到的发酵米糠表面附着少量白色菌丝，略带酒香，软硬适口，酸甜适中。感官评分为（9.2±0.1）分，优于未优化工艺。相较于发酵前，米糠的可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）含量分别提升了35.1%和6.3%，分子量由2.39×105 g/mol提升至2.84×107 g/mol且分布范围更广。单糖组成分析显示发酵使SDF引入了半乳糖醛酸成分，并改变了其单糖组成比例。红外分析结果表明发酵引起了SDF分子结构的改变。此外，发酵还提高了SDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力以及体外抗氧化活性。以上结果表明，米根霉和发酵乳杆菌混合发酵有效提升了米糠SDF的功能特性和抗氧化活性，为米糠的食品化和功能化应用提供了理论依据。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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