食品工业科技

作者：李晶晶, 李君翔, 李媛媛, 孔箭, 范伟兵, 靳婉君, 赖晶, 张春江, 杨平荣

关键词：天麻酶解液,混菌发酵,理化性质,抗氧化活性,全谱代谢组学,

深层液态发酵被认为是一种提高传统中药植物化学性能与代谢的方法。本研究用响应面法优化天麻酶解工艺，筛选发酵天麻酶解液（Gastrodia enzymatic hydrolyzate，GEH）的最适宜植物乳植杆菌，单因素考察最优发酵条件，并分析发酵前后活性成分的变化。研究植物乳植杆菌LZU-J-TSL6和植物乳植杆菌LZU-LJY-1Q1以1:1的比例发酵GEH，并对其理化性质、抗氧化活性和代谢组学特征进行了分析。结果表明，在液料比30:1（mL/g）、酶解时间2 h、酶解温度67 ℃和加酶量0.5%的条件下，天麻素和对羟基苯甲醇的总含量最高；在发酵时间18 h、发酵温度37 ℃和接菌量3%（108 CFU/mL）的条件下，发酵天麻酶解液（Fermented Gastrodia enzymatic hydrolyzate，FGEH）中活菌数最高。此外，与未发酵GEH相比，FGEH的可滴定酸、总多糖和总酚酸含量分别提高419.35%、12.72%和32.61%，ABTS+、DPPH、OH自由基清除能力分别提高24.27%、38.96%、17.78%。中药全靶代谢组学分析表明，与GEH相比，FGEH中鉴定出N-（1-脱氧-1-果糖基）亮氨酸和龙胆三糖等56种显著上调的代谢物，天麻素和L-天冬氨酸等35种显著下调的代谢物；FGEH主要影响 ABC 转运蛋白和半乳糖等KEGG通路。本研究为植物乳植杆菌发酵药食同源中药的开发提供理论依据。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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