食品工业科技

作者：欧燕芳, 王成华

关键词：大米蛋白肽纳米硒,制备工艺优化,结构,稳定性,

本文以大米蛋白肽为稳定剂、利用抗坏血酸（VC）还原亚硒酸钠（Na2SeO3）制备大米蛋白肽纳米硒。以粒径（DH）、多分散系数（PDI）、Zeta电位值为考察指标，结合单因素实验和正交试验优化制备大米蛋白肽纳米硒条件，包括VC:Na2SeO3摩尔浓度配比、大米蛋白肽添加量、反应时间和反应温度，用扫描电镜和傅里叶红外光谱仪初步分析了其结构，并研究了其在不同pH条件、添加离子、4 ℃和25 ℃储藏的稳定性。结果表明：最佳制备条件为VC:Na2SeO3摩尔浓度配比4:1、大米蛋白肽添加量5 mg/mL、反应时间5 h、反应温度25 ℃，此时纳米硒平均粒径为92.00±2.68 nm，PDI为0.104±0.008，Zeta电位为?37.20±2.52 mV；大米蛋白肽纳米硒呈具有立体空间结构的网状结构，纳米硒颗粒分散于其中；体系在碱性条件下稳定，对Ca2+比Na+更敏感，4 ℃可稳定储存35 d；适合常温补硒不适合热加工。本研究为大米蛋白资源的高价值利用与大米蛋白肽纳米硒的研究与开发提供理论支撑。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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