食品工业科技

作者：焦昱玮, 窦兆婷, 田硕, 刘敏, 方海田

关键词：马铃薯浓汁,挥发性化合物,SPME-GC-MS,

为研究复合益生菌发酵马铃薯浓汁饮品在发酵前后的风味变化情况，本实验采用SPME-GC-MS检查技术对未发酵（WF）、发酵（FJ）、后熟（HS）的马铃薯浓汁挥发性化合物种类进行鉴定。结果表明，3组样品共检测出57种挥发性物质，其中醇类22种、醛类6种、酸类4种、酯类8种、酮类9种、其他类8种。将测得的挥发性化合物含量及种类通过PCA评分图、载荷图以及聚类热图发现，HS样品主要挥发性物质为醇类，FJ样品中酮类为主要挥发性物质，WF样品中醛类与酯类相对含量较高，且含有丰富的酸类物质。通过ROAV对浓汁发酵前后关键风味物质进行比较分析，发现HS组与FJ组样品中关键风味物质种类大致相同，均为2-壬酮和2-十一酮，而WF样品中主要以1-辛烯-3-醇和苯乙醛为主。本研究结果为发酵马铃薯浓汁饮品的开发与风味提升提供了科学依据。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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