食品工业科技

作者：路乐乐, 沈琴, 刘诗琳, 王柏峻, 郎双静, 王立东, 王长远

关键词：胚芽米,发芽,结构,功能特性,淀粉,

为探究胚芽米在发芽过程中结构、理化和功能特性的变化，本研究以稻花香为原料制备胚芽米，将获得的胚芽米发芽处理0、12、24、36和48 h，通过扫描电镜、傅里叶红外及X-射线衍射等分析方法，分析胚芽米在发芽过程中的变化。结果表明，胚芽米萌发12 h后，淀粉酶活性显著提升（P<0.05），萌发48 h后，胚芽米中总淀粉含量下降了10.86%，直链淀粉含量先升高后降低，此外估计血糖生成指数（Estimated glycemic index，eGI）降低了3.30。发芽36 h后，γ-氨基丁酸含量达到最大值为138.09 mg/100 g，比萌发前提高了6.89倍。发芽48 h后，游离多酚和游离黄酮的含量分别为103.98 mg/100 g和53.12 mg/100 g，较未处理样品分别增加了90.75%和24.93%。发芽前胚芽米DPPH、ABTS、T-AOC和FRAP抗氧化能力分别为5.37%、2.70%、6.37 U/mg和0.48 mmol Fe2+/g，萌发48 h后分别提升了158.29%、169.63%、41.92%和14.58%。同时发芽后，糊粉细胞空腔结构边缘明显钝化，胚芽米中的淀粉和蛋白质等大分子经历了持续的水解，导致大米结构松散、淀粉结晶度和有序度降低。研究证实，发芽处理可以降低胚芽米eGI值，提升γ-氨基丁酸等活性物质含量，为更多功能大米、营养大米的开发与发芽米制品的研究提供理论基础。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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