食品工业科技

作者：王清, 周舟, 雷磊, 李建芳, 邓新月, 朱静, 涂剑秋, 刘涛

关键词：葡聚糖,纳米硒,摩尔质量,南湾鱼,保鲜涂膜液,

为探究葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒（Dex-SeNPs）稳定性的影响以及葡聚糖-纳米硒涂膜保鲜液对南湾鱼贮藏保鲜的效果，以不同摩尔质量的葡聚糖制备Dex-SeNPs，对Dex-SeNPs粒径、结构、稳定性进行表征，并分析最佳摩尔质量制备的葡聚糖-纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼的抑菌保鲜效果。结果表明，随着葡聚糖摩尔质量的提高，Dex-SeNPs的平均粒径逐渐减小，使用摩尔质量500 kg/mol的葡聚糖制备出的Dex-SeNPs平均粒径为132 nm，粒径最小，通过紫外-可见吸收光谱分析、红外光谱分析、透射电镜分析与稳定性分析进一步表明，500 kg/mol葡聚糖制备Dex-SeNPs的稳定性显著提高，与SeNPs的相互作用最强，制备的纳米硒稳定性最优。以摩尔质量为500 kg/mol葡聚糖制备纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼肉进行贮藏保鲜试验，在4 ℃条件下贮藏第10 d时，500 kg/mol-Dex-SeNPs组的感官评分显著高于对照组，500 kg/mol-Dex-SeNPs组鱼肉的TVB-N、TBA的含量以及菌落总数的值显著低于对照组，pH和质构的各项指标均显著优于对照组。本研究为葡聚糖-纳米硒应用于鱼类保鲜的研究奠定了基础。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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