食品工业科技

作者：赵丽丽, 李怡晴, 徐梦瑶, 陈臻毅, 史冠莹, 张乐, 蒋鹏飞, 史宇婷, 陈振伟, 王赵改

关键词：鲜切小米辣,1-MCP,主动气调保鲜,贮藏品质,

为延长鲜切小米辣的货架期，该实验通过测定贮藏期间感官品质、失重率、腐烂率、色泽、硬度、可溶性固形物、维生素C、丙二醛含量、乙烯生成速率、菌落总数、挥发性化合物等指标的变化，探究低温环境下1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合主动气调贮藏（controlled atmosphere，CA）对鲜切辣椒品质的影响。结果表明，与对照组在第6 d出现褐变、软化等现象相比，1-MCP结合主动气调保鲜（1-MCP+CA）处理组在贮藏15 d仍能维持较好的外观品质，且VC及可溶性固形物含量分别为对照组的1.35及1.81倍，显著优于对照组（P<0.05）。在贮藏末期，1-MCP+CA组能够降低失重率6.75%、腐烂率2.31%，显著抑制丙二醛含量上升、降低乙烯生成速率（P<0.05），且菌落总数（3.15 lg（CFU/g））显著低于对照组（6.42 lg（CFU/g））（P<0.05）。GC-IMS 共鉴定出 34 种挥发性化合物，包括醇类8种、醛类5种、萜烯类2种、酮类7种、酯类5种、酸类2种、杂环类3种及其他类2种。随着贮藏期延长至6 d时，1-MCP+CA处理对鲜切小米辣中相对含量较高的酮类、醇类、醛类、酯类、酸类等挥发性化合物没有显著影响（P>0.05），能够更好地维持鲜切小米辣的特征风味物质，延长鲜切小米辣货架期。该研究为鲜切蔬菜的保鲜贮藏提供了理论参考和技术支撑。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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