食品工业科技

作者：张斌成, 陆佳伟, 李燕苹, 赵彦钦, 张瑶, 田元勇, 卢航, 赵慧

关键词：蛋白质,糖基化,结构,功能特性,应用,

蛋白质因其独特的结构及功能特性在食品行业发挥着重要的作用。但在应用过程中蛋白质会受环境条件的影响，导致结构和功能特性的改变，进而应用受到限制。糖基化改性是一种自发的蛋白质修饰反应，因其反应条件温和、修饰产物稳定、无有毒有害物质添加等优点，被广泛应用于食品领域。蛋白质的糖基化反应集合了蛋白质和糖的功能特性，在有效控制糖基化反应进程的前提下，改性后的蛋白质功能特性明显改善，从而拓宽了蛋白质在食品领域的应用。因此，本文在总结糖基化反应方法的基础上，对糖基化改性后蛋白质的溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性和热稳定性等性质的变化进行分析，并对其在食品领域的应用进行展望，以期为蛋白质改性尤其是糖基化改性的研究提供参考。

来源：2025年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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