食品工业科技

作者：江迪莎, 孔中明, 杨晨晓烨, 俞超群, 李士鹏, 刘兴泉, 胡浩

关键词：茶叶,品质,海拔,高山绿茶,龙井,云峰,理化指标,挥发性成分,

茶树的生长受到生态环境的影响，不同种植条件下茶叶的品质差异明显，其中海拔高度起着关键作用。以500 m海拔和900 m海拔的高山绿茶（龙井和云峰）为研究对象，通过测定其主要理化指标、挥发性成分及感官评价，分析海拔对茶叶品质的影响。结果表明：从500 m海拔升高至900 m海拔，龙井和云峰的儿茶素类含量均极显著下降（P<0.01），茶多酚、酚氨比和水浸出物分别下降了4.35%和8.3%、0.29和0.24、0.91%和2.3%，其中，茶多酚含量和酚氨比均出现显著性下降（P<0.05）；两种高山绿茶的总黄酮含量在两个海拔下无显著性变化；龙井的茶氨酸含量随海拔上升而增加，增加了0.03%；而云峰的茶氨酸含量随海拔上升而显著性下降（P<0.05），下降了0.39%。在挥发性成分方面，通过OPLS-DA模型分析，识别出4-甲基-4-戊烯-2-酮、6-乙烯基四氢-2,2,6-三甲基-2H-吡喃-3-醇等关键香气成分，这些成分在不同海拔的茶叶中含量存在显著差异；壬醛、D-柠檬烯和苯乙醛在900 m海拔的茶叶中含量较高，对茶叶的香气品质有重要影响。感官评价显示，900 m海拔处的高山绿茶香气较为浓郁，滋味较为鲜爽，这与香气成分的分析结果一致。综上所述，海拔对两种高山绿茶在具体品质指标影响方面具有显著差异，高海拔地区的低温、高湿和云雾环境有助于改善茶叶的香气和滋味，为优化茶叶种植条件和提升茶叶品质提供了科学依据。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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