食品工业科技

作者：温立香, 袁冬寅, 张栩浩, 陈家献, 张芬, 彭靖茹, 于敬亚, 欧淑琼, 黄寿辉

关键词：酸枣叶虫茶,品质特征,非靶向代谢组学,差异代谢物,代谢通路,

为深入了解酸枣叶虫茶品质特征及探讨其品质形成机理，本研究采用感官审评、理化成分检测、非靶向代谢组学技术结合的方式对酸枣叶虫茶及其原料的感官品质、主要理化成分及代谢物进行分析。结果表明，酸枣叶虫茶滋味醇厚甘甜，药香明显，汤色深红褐色，与原料的感官品质差异巨大，二者茶汤的L*、a*和b*值及水浸出物、多酚类、总黄酮、咖啡碱、粗蛋白、氨基酸及脂肪酸类含量7个主要理化成分均有极显著性差异（P<0.01），其中，与原料相比，酸枣叶虫茶的水浸出物、多酚类分别降低了35.61%和42.39%，咖啡碱降低至检出限以下，总黄酮、脂肪酸、粗蛋白、氨基酸分别增加了195.92%、316.21%、17.14%和5.07%。代谢组数据分析中两个样品共定性鉴定出59类463种代谢物，多元统计分析表明二者之间的代谢物有明显差异，共获得45类322个差异代谢物，占所有代谢物的69.55%，其中上调差异代谢物166个，下调156个，分析发现脂肪酸类（36种）、苯及其衍生物（34种）、羧酸及其衍生物（23种）、黄酮类（23种）、有机氧化合物（21种）是主要的差异代谢物种类；显著（P<0.05）上调差异代谢物3-羟基邻氨基苯甲酸、泼尼松龙、吡嗪、苯丙酮酸、伯氨喹及显著（P<0.05）下调的3-羟基苯甲酸、D(-)-对羟基苯甘氨酸、丁香酸、去甲基丁香色原酮、羟脯氨酸可作为虫茶与原料的标志性差异物质，可能对虫茶品质形成有重要作用；经KEGG代谢通路富集分析，共获得204种代谢通路，差异代谢物影响最显著的5条代谢通路为癌症的中心碳代谢、类黄酮生物合成、类黄酮的降解、苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇生物合成，ABC转运蛋白通路富集到的差异代谢物数目最多（15种），其次为类黄酮生物合成和氨基苯甲酸酯降解途径（14种），氨基酸、脂肪酸、黄酮及类黄酮类的代谢途径在虫茶品质形成过程中可能发挥着重要作用。研究结果为特种虫茶的开发利用奠定理论基础和科学依据，同时也为揭示酸枣叶虫茶品质形成的机制提供参考依据。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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