食品工业科技

作者：李倩, 邵金良, 尹本林, 罗兰, 李新宇, 宋易霖, 米艳华, 刘兴勇

关键词：云南大叶种茶,生物活性成分,差异分析,不同加工工艺,多元统计分析,

为探究云南大叶种茶（绿茶、普洱生茶、红茶、普洱熟茶）生物活性成分组成和含量差异，挖掘关键特征成分。本研究以57个绿茶、52个普洱生茶、23个红茶、18个普洱熟茶为试验样品，分析茶叶中没食子酸、儿茶素、表儿茶素、山奈酚、杨梅素、槲皮素、咖啡碱、茶碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、水浸出物、水分等活性成分及理化指标含量，并通过相关性分析（Correlation analysis，CA）、主成分分析（Principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）对活性成分含量统计分析。结果表明：绿茶中水浸出物、山奈酚平均含量最高，含量分别为47.89%、1.596 mg/g；普洱生茶儿茶素、表儿茶素、槲皮素、杨梅素平均含量最高，分别为0.555%、1.332%、2.628 mg/g、0.46 mg/g；红茶中茶黄素、茶红素、咖啡碱平均含量最高，分别为0.25%、6.75%、3.278%；普洱熟茶中茶褐素、没食子酸、水分、茶碱平均含量最高，分别为15.294%、0.433%、9.34%、25.583 mg/kg。水浸出物、儿茶素、表儿茶素、杨梅素、槲皮素等活性成分在未发酵茶中更高，而没食子酸、茶褐素含量在发酵茶中更高，说明加工工艺对活性成分有影响。相关性分析表明加工工艺不同使得活性成分间相关性不同，但儿茶素、表儿茶素在4种茶叶中均为极显著正相关（P<0.01）。PCA和OPLS-DA进一步筛选得到茶黄素、茶红素是红茶的关键特征成分；茶褐素、没食子酸是普洱熟茶的关键特征成分；儿茶素、表儿茶素、杨梅素、槲皮素可作为绿茶、普洱生茶的特征成分。本研究可为茶叶功能成分利用、新产品开发等提供新的科学依据。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第18期