食品工业科技

作者：朱卉宇, 关爽, 崔娥玲, 黄则天, 蒙月月, 李婷婷

关键词：海参卵肽,多酚,复合物,抗氧化活性,功能性质,结构表征,

目的：制备多酚与海参卵多肽（ sea cucumber ovum polypeptide，SCOP）的复合物，并研究其结构和功能特性。方法：将绿原酸（chlorogenic acid，CA）和表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）与SCOP进行非共价结合制备多酚-SCOP复合物，采用多光谱法探究多酚和SCOP复合过程的结构变化，并通过粒径、电位等指标对形成的复合物进行表征。结果：粒径和Zeta电位分析表明，加入多酚后，CA-SCOP复合物的平均粒径增加，EGCG-SCOP复合物的平均粒径减小，两者的绝对Zeta电位值增加。荧光光谱结果表明，两种多酚对SCOP有较强的荧光猝灭作用。紫外-可见吸收光谱分析表明，多酚与SCOP发生了相互作用并生成新的复合物，改变了多肽芳香族残基在空间结构中所处的微环境，诱导SCOP的构象发生改变。红外光谱分析结果表明，酰胺Ⅰ带的吸收峰增强证实了多酚的引入改变了SCOP的二级结构。此外，多酚-SCOP复合物的抗氧化活性、持水持油能力随着多酚浓度的增加而增加。结论：本文研究了两种多酚与SCOP非共价复合物的结构和功能特性。综上，多酚的加入改变了SCOP的构象，从而提高其功能特性。本研究为SCOP的功能化应用提供了新的理论依据，有助于开发高附加值的海洋生物活性产品，促进海参资源的高效利用。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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