食品工业科技

作者：邓仔云, 卢琪, 薛淑静, 杨德, 马静

关键词：大球盖菇,不溶性膳食纤维,可溶性膳食纤维,结构特性,抗氧化能力,体外降血糖能力,亚硝酸盐吸附能力,

本研究以开伞大球盖菇中的菇盖可溶性膳食纤维（cap-derived soluble dietary fiber，C-SDF）、菇柄可溶性膳食纤维（stem-derived soluble dietary fiber，S-SDF）、菇盖不溶性膳食纤维（cap-derived insoluble dietaryfiber，C-IDF）、菇柄不溶性膳食纤维（stem-derivedinsoluble dietary fiber，S-IDF）四种膳食纤维为研究对象，全面对比分析四种膳食纤维的结构特征和功能特性。采用扫描电镜、粒径、X射线衍射、傅里叶红外对比分析了它们的物理结构差异，并进一步通过水合特性、抗氧化能力、体外降血糖能力和亚硝酸盐吸附能力对比分析了四种膳食纤维的功能特性。结果显示：大球盖菇IDF表面呈现片状褶皱，表现出优异的水合特性、葡萄糖吸附能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力。其中，S-IDF具有最佳的持水性（19.01±0.37 g/g）、持油性（9.61±0.34 g/g）和葡萄糖吸附能力（44.43 mg/g），C-IDF则具有最大的比表面积（0.29±0.002 m2/g），最好膨胀力（18.82±0.08 mL/g）和α-葡萄糖苷酶抑制能力（53.13%）。大球盖菇SDF拥有蜂窝状的微观结构，同时具有丰富的多酚含量（3.72~6.75 mg GAE/g）和化学基团，这使得SDF具有更好的抗氧化能力、亚硝酸盐吸附能力以及α-淀粉酶抑制能力。其中C-SDF的抗氧化能力（619.67 μmol TE/mL）和亚硝酸盐吸附能力（526.83 μg/g）最好，而S-SDF的α-淀粉酶抑制能力（62.46%）最突出。综上所述，开伞大球盖菇的四种膳食纤维各自具有明显的功能优势，可根据食品工业中不同的需求进行差异化的选择，为残次大球盖菇的产业化应用提供参考。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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