食品工业科技

作者：鲁燕玲, 梁珀溶, 邓艳梅, 蒋雨心, 范方宇

关键词：核桃分离蛋白,花青素,Pickering乳液,流变特性,稳定性,

为扩展核桃粕利用价值，以核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WalPI）和花青素（Anthocyanin，ACN）为原料制备复合颗粒，并用于稳定Pickering乳液。研究不同ACN添加量（0.05%～0.15%）对复合颗粒的粒径、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性和热稳定性的影响，以液滴尺寸、微观结构、贮藏稳定性和流变特性为指标研究Pickering乳液的性质。结果表明：WalPI与ACN结合形成了大颗粒；二者存在静电相互作用、氢键和疏水相互作用；ACN提高了WalPI的亲水性和热稳定性。ACN添加量为0.05%时，复合颗粒的粒径、zeta电位的热变性温度分别为299.1 nm、?19.47 mW和85.86 ℃，综合性能最佳。WalPI-ACN稳定的Pickering乳液液滴平均尺寸小于16 μm，呈单峰均匀分布，属于假塑性特征的非牛顿流体。ACN添加量为0.05%时，Pickering乳液平均液滴尺寸为7.04 μm，具有良好的分散性，其液滴呈完整的圆形结构，贮藏15 d后乳析指数为1.48%，具有较高的表观黏度和应力，呈以弹性为主的凝胶状结构，综合性能最佳。本研究可为蛋白质-多酚复合颗粒在食品工业中的潜在应用和食品级Pickering乳液的开发提供新思路。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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