食品工业科技

作者：邓艳梅, 鲁燕玲, 袁国惠, 杨通琴, 高宝宇, 范方宇

关键词：低温等离子体,核桃蛋白,结构特性,功能特性,

为提高核桃分离蛋白（Walnut protein isolate，WalPI）的功能特性，利用低温等离子体（Cold plasma，CP）对WalPI进行改性。探究了CP不同电压（0、50、60、70、80、90 V）对WalPI的结构及功能性质的影响。结果表明，CP处理后WalPI二级结构呈无序性排列、三级结构展开，功能特性得到改善。80 V时WalPI综合性能最佳，荧光强度及紫外吸收峰强度达到最大，表面游离巯基含量为57.89 μmol/g，热变性温度降低至85.95 ℃，α-螺旋结构、无规则卷曲转化β-折叠、β-转角，蛋白质结构呈高度结晶状态，溶解度、持水性（Water-holding ability，WHC）、持油性（Oil absorbing capacity，OAC）达到最大值，平均粒径为763.96 nm，微观结构呈均匀分散的圆球状。CP处理改变了WalPI的结构，改善了其功能特性，扩大了WalPI的资源利用率。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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