食品工业科技

作者：张子越, 陆姗姗, 张龙腾, 王怀杰, 刘栋银, 杨俊, 杨维, 李川

关键词：肌原纤维蛋白,pH,NaCl浓度,蛋白质功能特性,蛋白质结构,

本研究以罗非鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）和热处理肌原纤维蛋白（heated myofibrillar protein，HMP）为对象，深入探究不同pH和NaCl浓度对其二级结构、蛋白质组成与丰度、巯基含量、表面疏水性、溶解性和乳化特性的作用效果。结果表明，溶解度方面，MP在pH5.0时呈现最低值，而在pH11.0时溶解度达到最大（86.78%），且NaCl浓度为1.0 mol/L时，MP与HMP溶解度分别为93.31%和74.60%。经SDS - PAGE凝胶电泳分析，随着pH和NaCl浓度的增大，HMP位于100~200 kDa和35~48 kDa处蛋白丰度较高。对于乳化特性，随着NaCl浓度增大，HMP的乳化活性（Emulsifying Activity Index，EAI）及乳化稳定性（Emulsifying Stability Index，ESI）先上升后下降，当 NaCl浓度高于0.6 mol/L时，HMP的EAI由119.66 m2/g降至93.59 m2/g。MP与HMP的巯基含量均随pH和NaCl浓度增大而升高，二者表面疏水性变化规律相似，即pH升高时表面疏水性降低，如pH11.0时，MP相对稳定，表面疏水性下降至最小值76.16 μg，HMP表面疏水性从303 μg降至97.75 μg，且NaCl浓度增加会使表面疏水性增大。综上所述，pH和NaCl浓度对MP及HMP的结构与功能特性具有显著影响。通过系统研究相关理化指标，剖析蛋白结构变化与功能特性间的内在联系，可为罗非鱼热加工参数的优化提供理论指导与数据支撑，有助于提升罗非鱼产品质量，提高其加工产业的技术水平。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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