食品工业科技

作者：张臣, 李市场, 宋根娣, 丁浩, 李冰倩, 龚明贵

关键词：金针菇抗冻多糖,分离纯化,牛肉,反复冻融,抗冻,品质特性,

抗冻多糖具有抑制冰晶生长的活性，对冷冻食品的质量保存具有一定的保护作用。为探究具有冰重结晶抑制活性的金针菇抗冻多糖（Flammulina velutipes antifreeze polysaccharide，FVAP）对冷冻牛肉品质的影响，通过差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）测定冷驯后FVAP的热滞活性，确定抗冻活性最优的为FVAP-1，并测定FVAP-1的单糖组成、分子量以及对新鲜牛肉在冻融过程中的色差、解冻损失、蒸煮损失、水分分布、质构和微观结构等指标。结果表明，FVAP-1由55.7%葡萄糖、21%甘露糖、17.1%半乳糖、0.9%岩藻糖和5.3%葡萄糖醛酸组成，数均相对分子质量（Mn）为3.73×105 Da，重均相对分子质量（Mw）为5.90×105 Da，峰值相对分子质量（Mp）为1.68×105 Da，其热滞活性为0.47 ℃，冰晶含量为19.62%。FVAP-1处理的牛肉5次冻融后，其解冻损失（26.22%）和蒸煮损失（33.56%）优于海藻糖（28.76%、35.14%）的保护效果。同时，经过FVAP-1处理的牛肉TBARS值为0.718 mg/kg，而海藻糖和抗冻蛋白处理的牛肉TBARS分别为0.766、0.741 mg/kg，FVAP-1抑制脂肪氧化能力最强。之后通过扫描电镜观察，经过FVAP-1处理的牛肉，肌原纤维更紧密，结构较完整。综上所述FVAP-1可以提高牛肉的持水性，改善牛肉冻藏后的色泽、硬度等性质，为金针菇抗冻多糖作为抗冻剂的应用提供参考。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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