食品工业科技

作者：关海宁, 冷思琦, 田艳丽, 赵士发, 赵远杭, 刘登勇, 刁小琴

关键词：鸡白汤,流变特性,微观结构,炖煮时间,

为生产高品质稳定性好的鸡白汤，以鸡骨架为原料，探讨不同煮制时间（30、60、90、120、150、180、210 min）对鸡白汤流变特性和微观结构的影响。结果表明：不同煮制时间的鸡白汤均以黏性为主，煮制时间为180 min时，G'和G''值达到最大。微观结构表明，煮制180 min的鸡汤，粒子主要呈圆形或椭圆形，颗粒较小、分散均匀。红外光谱显示汤中粒子间存在氢键相互作用。X射线衍射结果发现煮制180 min得到的鸡汤粉末结构更加稳定有序，差示扫描量热仪分析也发现该煮制条件下得到的鸡汤粉具有较高的热稳定性。此外，荧光光谱分析表明煮制能够改变鸡汤中蛋白质的结构，使汤体的稳定性增加。因此，煮制180 min得到的鸡白汤稳定性最佳。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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