食品工业科技

作者：周星玥, 黄雅珏, 马蕾, 梁建芬

关键词：鲜食玉米,面包,感官品质,营养品质,消化特性,

为提高鲜食玉米的利用率，改善国内鲜食玉米精、深加工产品品类单一的发展现状，本研究首先明确了品种对鲜食玉米的表观品质、营养及活性成分含量的影响，并以面包为载体，重点研究了添加不同种类鲜食玉米对面包感官及营养品质的改善效果。结果表明：甜玉米、糯玉米和甜加糯玉米种质基因的不同直接影响了玉米表观品质和营养品质的表现。在3种玉米中，糯玉米的蛋白质、脂肪、灰分和总酚含量最高，分别达4.65、2.01、0.98 g/100 g FW和100.83 mg/100 g FW（Fresh weight，FW）。3个品种的鲜食玉米在面包中的适宜添加量均为35%；添加鲜食玉米可提高面包比容，丰富产品色泽，但会破坏面包芯瓤的孔洞结构，增加面包硬度。3个品种的鲜食玉米均能改善面包营养品质；特别是添加35%甜玉米制作的面包，其灰分含量较对照组增加11.52%，多酚保留量为74.54%，预估血糖生成指数（Estimated glycemic index，eGI）值为70.26，比对照组的87.60有显著降低（P<0.05）。综上，添加鲜食玉米一定程度上改善了面包的营养品质，对面包的感官品质有不同的影响。鲜食玉米在面包中的应用为丰富鲜食玉米加工产品、改善普通小麦面包的营养缺陷提供了可行的方案，对促进鲜食玉米加工产业发展具有积极意义。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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