食品工业科技

作者：田辉, 石春兰, 张雯, 周慧芸, 任海伟, 范文广, 王永刚, 李金平, 刘健, 王天运, 陈荟茹, 杨晖

关键词：Pickering双乳液,文冠果油,纳米纤维素,稳定性,激光扫描共聚焦显微镜,

基于文冠果油和纳米纤维素开发W1/O/W2型Pickering双乳液体系，并评价其稳定性。以1%（W/V）海藻酸钠为内水相（W1），聚甘油蓖麻醇酸酯为内层界面乳化剂，文冠果油为中间油相，纳米纤维素为外层乳化剂，整个乳液体系分散于外水相（W2）中。以双乳液微观结构、表观粘度、热稳定性、离心稳定性、冻融稳定性、外观分层为评价指标，分别比对了不同聚甘油蓖麻醇酸酯浓度、内水相（W1）与油相（O）体积比、初乳液（W1/O）与外水相（W2）体积比、纳米纤维素的种类及添加量等5种因素对双乳液体系的影响。通过扫描电子显微镜和接触角测量仪发现不同种类纳米纤维素的微观结构和疏水性差异明显，其中长径比大且成网状结构的纤维素纳米纤维疏水性最强。当聚甘油蓖麻醇酸酯浓度为2.5%（W/V），W1:O为3:7（V/V），（W1/O）:W2为2:8（V/V），纤维素纳米纤维作为外层乳化剂的浓度为0.3%（W/W）时，双乳液的包埋率高且稳定性强。相对于纤维素纳米晶，纤维素纳米纤维所制备的双乳液稳定性更强。激光扫描共聚焦显微镜观察表明双乳液构建成功且结构稳定。油脂的酸价及过氧化值进一步反映了双乳液的化学稳定性。以纳米纤维素的固体微颗粒为乳化剂，文冠果油为包埋油相的Pickering双乳液，可作为一种新型功能性成分的良好递送载体。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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