食品工业科技

作者：詹锦玲, 贾梦, 蔡奕盛, 杨天一, 麻荣荣, 田耀旗

关键词：马铃薯,细胞壁破损,细胞,淀粉,理化特性,

为探究细胞壁的破损对胞内淀粉理化特性影响，本文通过果胶酶分离马铃薯完整细胞，而后利用纤维素酶处理2和4 h制备不同细胞壁破损程度的细胞，探究其淀粉结构以及胞内淀粉理化特性（黏度特性、热特性及消化特性）的变化。结果显示：随着酶解时间增加，细胞壁中纤维素被水解，细胞壁破损程度增加，淀粉颗粒从胞内溢出，蛋白含量降低，细胞粒径减小；细胞壁的破损促使了淀粉颗粒与水和热的相互作用，从而使马铃薯细胞膨胀度和溶胀度增加，糊化温度降低，其中无细胞壁存在的马铃薯淀粉呈现最低的糊化温度（Tp=68.49 ℃）；由于细胞壁多糖的强吸水性及胞内外淀粉快速吸水溶胀的共同作用，促使酶解破壁2 h的细胞呈现最高的峰值黏度（4616.0 cP）；完整细胞壁以及破损细胞壁的存在均可抑制淀粉的水解，细胞壁的破损减弱了其对消化酶与淀粉接触的阻碍作用，酶解破壁4 h的细胞中抗性淀粉（RS）含量比完整马铃薯细胞降低了4.74%，且马铃薯淀粉呈现最低的RS（39.91%）。综上所述，不同细胞壁破损程度的细胞在功能特性方面呈现显著的差异，为马铃薯主粮化应用提供了新思路和理论基础。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第18期