食品工业科技

作者：聂红帆, 楠极, 胡海霞, 苗甫青, 曹施静

关键词：葡萄醋,发酵,醋酸菌,产酸量,耐受,电子鼻,

为筛选适用于葡萄醋发酵的优良醋酸菌，该研究对内蒙古自治区7个不同区域，不同品种葡萄中的菌株进行分离筛选，并采用产酸定性试验、生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定。再对筛选的醋酸菌进行耐乙醇、耐低pH、耐乙酸的发酵特性研究以及产酸量测定试验。最后用所得醋酸菌进行葡萄醋的酿造，对发酵完成的葡萄醋进行有机酸的测定、电子鼻检测分析以及感官评定。结果表明，共分离得到71株产酸菌株，并成功鉴定出4株醋酸菌，其中菌株DJN2和XHN1均为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus），菌株TA3、XM1均为米醋酸杆菌（Acetobacter oryzae）。DJN2、XHN1、XM1这3株醋酸菌均能耐受11%的无水乙醇、最低pH为2.8、3%的冰乙酸，且这3株醋酸菌产酸能力较强，产酸量均大于41 g/L。筛选出的3株优势醋酸菌发酵的三组葡萄醋均检测出6种有机酸，分别是乙酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸，三组葡萄醋通过电子鼻18个传感器检测分析，得出其中有15个传感器的响应值均高于商业醋酸菌AS1.41发酵的葡萄醋，醋样香气浓郁，口感酸甜，具有独特果酸味。本研究为新型葡萄醋发酵菌种的开发以及葡萄醋品质的改良奠定了基础。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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