食品工业科技

作者：雷雅馨, 张琪, 黄帅, 刘乾, 贾美惠, 张蔓蔓, 郜忠川, 牟嘉伟, 潘聪蓉, 王静

关键词：纳他霉素,无核白葡萄干,霉变抑制,抑菌活性,

微生物污染直接影响到葡萄干的商品价值和食用安全性，抑制霉菌滋长是防止葡萄干霉变，保持果实品质的重要手段。本文以无核白葡萄干为试材，研究纳他霉素对导致无核白葡萄干霉变的主要微生物—塔滨曲霉（Aspergillus tubingensis）、黑曲霉（Aspergillus niger）和岐皱青霉（Penicillium steckii）的抑制效果及部分机制。结果表明，900 mg/L纳他霉素可完全抑制3种霉菌引起的葡萄干霉变，且抑制效果随纳他霉素浓度增大而增强。3种霉菌的MIC（Minimum inhibitory concentration，MIC）值分别为180、220和220 mg/L；各霉菌经浓度为1MIC的纳他霉素处理后，其孢子萌发率、芽管长度及生长量显著（P<0.05）下降。扫描电镜观察发现，菌丝出现严重扭曲和凹陷；此外，霉菌菌体细胞相对电导率显著（P<0.05）上升，细胞内重要内容物外泄，表明霉菌细胞膜遭到破坏。麦角甾醇含量显著（P<0.05）下降，丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量显著（P<0.05）上升，提示氧化应激及膜脂过氧化反应的发生。综上，纳他霉素通过破坏膜完整性及干扰关键生理过程，有效抑制了无核白葡萄干中的真菌生长与腐败。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第18期