食品工业科技

作者：沈虹妘, 邹金浩, 王旭苹, 龙成树, 杨怀谷, 唐道邦

关键词：梯度减盐,低温风干鸡肉,感官品质,挥发性风味物质,理化特性,质构特性,

为探讨减盐对低温风干鸡肉品质及风味的影响，测定了不同食盐添加量（2%、1%、0.5%、0.25%）低温风干鸡肉的理化指标、质构特性、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Reactive Substances，TBARs）、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）和挥发性风味物质组成，结果表明：随着食盐添加量的减少，风干鸡肉的水分含量、L*值、WH值、硬度、咀嚼性、TBARs值降低，pH、TVB-N值升高。各组风干鸡肉中共检测出131种挥发性风味物质，其中主要以烷烃类（80种）和醛类物质（11种）为主。通过相对气味活度值（Relative Odorant Activity Value，ROAV）结合正交偏最小二乘法判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis，OPLS-DA）得出，1%减盐组与对照组（2%）风干鸡肉的整体风味物质组成接近，过度减盐（0.5%、0.25%）导致了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的大量生成。结合感官评价结果说明，1%减盐组风干鸡肉的风味得分和总分较高，在减盐的同时对产品品质的影响较小。因此，食盐添加量减少至1%时，风干鸡肉仍保持较好品质。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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