食品工业科技

作者：熊耀坤, 张芹, 杨辉, 谢敏, 陈宇欢, 杨思, 肖雄, 张华

关键词：枳壳,干燥效率,挥发性成分,智能感官,多源信息融合技术,

目的：探究不同干燥方式下枳壳干燥特性及其对品质的影响，获得干燥效率和品质双目标下的工艺最优解。方法：以真空冷冻干燥为对照，探究热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥下枳壳干燥动力学和物性参数，利用7种干燥经验模型（Midilli、Lewis、Page、Modified Page、Logarithmic、Overhults、Two terms Exponential）对其干燥过程进行模型拟合与验证，确定不同干燥方式下枳壳的水分有效扩散系数（Deff）；运用顶空-气相色谱质谱联用仪、酶标仪、电子鼻、电子舌和色差仪获得样品的挥发性成分、总酚、总黄酮含量、抗氧化能力与智能感官等多维度信息；采用主成分分析、偏最小二乘-判别分析和相关性分析等多源信息融合技术对枳壳品质进行综合评价。结果：Midilli模型参数的拟合度最高，热风干燥、真空干燥、微波干燥、红外干燥下枳壳的有效水分扩散系数分别为1.55×10?7、1.00×10?7、1.62×10?5、5.67×10?6 m2/s，符合干燥时间和干燥速率变化规律；共检测到64种挥发性化合物，20种为共有成分，其中真空干燥下(+)-柠檬烯（71.17%）、月桂烯（4.02%）、罗勒烯（1.68%）含量最高，而芳樟醇（10.13%）在真空冷冻干燥下的含量最高；电子鼻和电子舌结果表明干燥方式能明显区分枳壳的气味；微波干燥下枳壳对总酚（113.72±6.75 mg GAE/g）、总黄酮（17.74±0.75 mg RE/g）的保留和清除DPPH自由基（4.23±0.60 mmol TE/g DW），总抗氧化能力（0.27±0.03 mmol Fe2+/g DW）最好，味道与色泽保存最好。结论：综上所述微波干燥更适用于枳壳的干燥加工，能有效提高枳壳的综合品质，该研究为探索枳壳最佳干燥方法和综合品质提供新的思路。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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