食品工业科技

作者：杨敏, 梁双敏, 葛学海, 王雯雯, 葛长荣, 肖智超

关键词：茶花鸡2号,甜味肽,鲜味肽,分离鉴定,虚拟筛选,呈味分析,

为研究茶花鸡2号鸡肉中甜味肽和鲜味肽，本试验采用超滤、凝胶过滤色谱与感官评价相结合，从茶花鸡2号鸡肉水提物中分离纯化出味道最佳组分F1，F1组分进行氨基酸测定，并通过液相色谱-串联质谱（Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry，LC-MS/MS）鉴定肽段，使用虚拟筛选方法如肽评分、机器学习、活性片段预测等筛选潜在甜味肽和鲜味肽，并分析其前体蛋白。结果表明：分离纯化得到四个组分（F1、F2、F3、F4），其中F1组分味道最强，甜味、鲜味、苦味氨基酸总量分别为12.47、8.36、4.19 mg/g；F1组分中共鉴定出2006条多肽，虚拟筛选后得到7条潜在甜味肽（PDPP、PKPP、PLKPP、LPEPP、APPRMPP、GPPVSGPP、PPPEEKPRIK）和5条潜在鲜味肽（VEK、EEA、EELL、VVEA、VEELMKGQED），肽段长度均小于等于10，分子量为347.13～1189.68 Da，其呈味活性与氨基酸组成有关；潜在甜味肽主要来源于肌联蛋白、组蛋白H3-赖氨酸(4)N-甲基转移酶（H3K4MT），鲜味肽主要来源于肌联蛋白。本研究为完善茶花鸡2号特征风味体系提供理论基础，也为地方鸡资源及甜味肽和鲜味肽类产品深度开发提供依据。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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