食品工业科技

作者：王典芳, 唐维媛, 朱强, 刘晓辉, 赵金凤, 骆亦涵, 王啸, 黄名正

关键词：电子鼻,顶空固相微萃取,气相色谱-质谱联用,香气活性值,酱香型白酒,轮次,

为研究多轮次酱香型白酒中醇甜、酱香典型体风味物质的差异，利用顶空固相微萃取（Head-Space Solid Phase Microextraction，HS-SPME）并结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）和电子鼻分析了典型体的风味成分。共鉴定出104种挥发性化合物，包括醛酮类、酯类、酸类、醇类、吡嗪类、呋喃类、萜烯类和其他类物质；通过电子鼻主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）结果表明，醇甜、酱香典型体酒样之间存在差异；对20种香气活性值（Odor Active Value，OAV）大于1的物质进行偏最小二乘判别分析中筛选出9种变量投影重要性（Variable Importance Projection，VIP）大于1的物质用来区分两种典型体，结果表明三、四、五轮次醇甜酒样中的风味标志性物质是异戊酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、壬酸乙酯；而三个轮次酱香典型体酒样的风味标志物为苯乙醛、异戊酸、异戊醛、乙酸异戊酯。本研究为典型体酒样的分类鉴别和香气品质提供理论指导与实验基础，为酱酒的酒体风格设计及勾调提供科学依据及风味创新提供新的方向。

来源：2025年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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